Alimento Seguro em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais

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As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema alimentar em quase todos os países. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (2008-2009), as despesas com alimentação fora do lar são maiores na área urbana e representam 33,1% dos gastos com refeições. A ausência de um controle rigoroso no processamento, no armazenamento e na distribuição dos alimentos, gera potencial para se tornarem fonte importante de doenças.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são consideradas um problema de saúde pública pela possível abrangência de disseminação devido aos números de refeições realizadas fora de casa atualmente. Entre os principais patógenos veiculados por alimentos destacam-se Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus que são frequentemente isolados de carne, ovos, alimentos frescos e outros produtos de origem animal (Centers for Disease Control and Prevention, 2010).

Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, no Brasil entre 1999 e 2008, houve 6.062 surtos de DTA, tendo os restaurantes ocupado o segundo lugar das ocorrências, com 19,7% dos casos. Para evitar esses surtos e obter alimentos seguros, as UPR devem seguir diversas regras em função do nível de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, complexidade das operações efetuadas e armazenamento. Deste modo, faz-se necessário a adoção de medidas que controlem o alimento desde sua origem até o consumo (uso do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle, aplicação de Boas Práticas de Fabricação).

As UPR comerciais, em todas as categorias, precisam ter a visão da necessidade de realizar melhorias continuas para servirem alimentos com qualidade em todos os aspectos (sabor, apresentação, qualidade higiênico-sanitária) sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de se ter um nutricionista no estabelecimento. A existência de um profissional da categoria é um ponto importante a ser analisado pelo consumidor no momento de selecionar o restaurante que irá freqüentar. Este profissional é habilitado para supervisionar o controle de qualidade na produção de alimentos como um todo, bem como auxiliar a capacitar os funcionários, a fim de garantir que sejam servidos alimentos seguros, ou seja, que não causem danos à saúde do comensal.

Obs.: A reportagem acima foi escrita pela nutricionista Fabiane Novaes Goeldi – CRN3 34090 (Auditora de redes de restaurantes comerciais e nutricionista clínica), agradecemos a ela por este conteúdo!

Referências

1. EBONE, Michele Vieira; CAVALLI, Suzi Barletto; LOPES, Sidinei José . Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n.5, p.725-734, set./out., 2011.
2. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares. POF 2008/09 mostra desigualdades e transformações no orçamento das famílias brasileiras. Disponível em: . Acesso em: 21 fev. 2012.
3. DOLINGER, Elias Jose Oliveira Von et al. Contaminação microbiológica de alimentos comercializados em restaurantes de auto-serviço de Itumbiara-GO. Biotemas, Goiás, v. 23, n. 4, p. 129-133, dez. 2010.

 

 

 

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5 comentários para “Alimento Seguro em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais”

  1. sonia disse:

    Parabens pela materia,,,maravilhosa..

  2. Lani Goeldi disse:

    Parabéns Fabiane, sucesso e competência se constroem assim, com garra e determinação.
    Adorei o artigo.

  3. Marcus Vinicius Netto Palmeira disse:

    Ola Fabiane, muito boa matéria.

  4. Fabiane N. Goeldi disse:

    Muito obrigada a todos!

  5. Leticia Machado disse:

    Olá gostaria do telefone da sua clinica em SJC. Obrigada

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