Entrevista com Dr Roberto Figueiredo, o famoso Dr Bactéria, sobre higiene do alimentos e bebidas

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O biomédico e consultor Roberto Martins Figueiredo, uma das principais autoridades brasileiras em saúde pública e um dos maiores especialistas em higiene de alimentos, é especializado em Saúde Pública e Marketing pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) e em Engenharia da Qualidade (Controle de Processos e Auditorias) pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente, Figueiredo apresenta quinzenalmente o quadro “Tá Limpo”, no Fantástico, programa da Rede Globo. Roberto também é diretor técnico da Microbiotécnica, Centro de Assessoria em Higiene onde são realizadas pesquisas e análises de alimentos, utensílios e equipamentos, atendendo a indústrias de alimentos, cozinhas industriais e restaurantes.
 

 

 

O que é higienização?

Higienização seria a somatória de eliminação da sujeira (limpeza) mais eliminação de microorganismos (desinfecção ou anti-sepsia)

O que é limpeza?

Seria a eliminação de sujidades, isto é, eliminação de alguma coisa de algum lugar que não deveria ter esta coisa. Com referência as empresas de manipulação de alimentos, se tratam de restos dos próprios alimentos.

Quais as doenças transmitidas por alimentos e bebidas mal higienizados?

Quando falamos de Boas Práticas de Fabricação ou de PPHO ou mesmo POPs, sempre temos que mencionar a limpeza. Sua ausência significa também ausência de eliminação de microrganismos e possível presença de germes patogênicos que poderiam causar um grande número de doenças como Infecções alimentares, toxinfecções alimentares e intoxicações alimentares.

Cite pelo menos um tipo de intoxicação alimentar, toxiinfeção e infecção alimentar mais comuns transmitidos por alimentos e bebidas e em quais alimentos podemos encontrá-las?

Intoxicação: Estafilococcia (náuseas e vômitos) – bolos de aniversario, bacalhoada, feijoada / Botulismo (morte) – palmito em conserva
Infecção alimentar: Salmonelose (diarréia, vômitos e febre) – alimentos a base de carnes e ovos não bem cozidos.
Toxinfecção alimentar : cólera (diarréia) – água e mariscos contaminados/por clostridio (câimbras intestinais e diarréia) – carne mal assada.

Como higienizar corretamente bicos e mamadeiras?

Enxaguar em água morna; deixar imerso em uma solução de 8 gotas de detergente por 1 litro de água morna, deixar macerando por 10 minutos; lavar com água morna mais detergente (8 gotas para 1 litro de água) mais escovas próprias, enxaguar em água corrente, ferver por 3 a 5 minutos, guardar em local protegido.

Como higienizar cozinhas e banheiros?

Cozinhas e banheiros: Preparar uma solução de água (1 litro) mais detergente (8 gotas), passar esta solução com um pano limpo no chão, enxaguar este pano em um outro balde com água limpa, torcer e mergulhar novamente na solução de detergente, torcer, passar no chão e repetir as operações até tudo ficar limpo. Preparar em um outro balde uma solução de água (1 litro) + 2 colheres de sopa de água sanitária, passar com um pano limpo no chão e PRONTO.

Sobre o uso de 8 gotas de detergente, o que acontece se colocamos muito detergente para lavar o banheiro ou usar sabão em pó? Qual o prejuízo, além do econômico de usar mais produtos de limpeza?

A dificuldade de enxágüe pode fazer com que restos de detergente sirvam de proteção para microrganismos.

Qual a técnica correta para lavar as mãos?

Utilizar água morna + sabonete (de preferência inodoro e líquido, com ação antisséptica), enxugar em papel toalha. Utilizar lixo com abertura por pedal.

O que fazer para evitar o botulismo no palmito?

O palmito pode conter esporos de Clostridium botulinum. Quando em condições boas, tipo em latas, podem produzir toxinas (veneno) ocasionando o Botulismo. Este veneno não resiste a temperaturas altas. A fervura de pelo menos 15 minutos elimina o perigo.

 

 

 


Como higienizar hortaliças? 

“Coloque na geladeira logo após a compra (1 a 2 horas). Retire, separe as folhas ruins. Lave, folha a folha, em água corrente. Imergir em solução de cloro (1 colher de sopa de água sanitária por 1 litro de água) por 10 minutos. Servir.”

Como higienizar tabuas de corte?

Lavar com água morna e detergente mais uma esponja macia. Imergir ou pulverizar uma solução de 2 colheres de sopa de água sanitária por 1 litro de água, deixar escorrer. Não é preciso enxaguar.

O microondas pode deixar resíduo nos alimentos ?

A microonda possibilita uma agitação das moléculas de água. Esta agitação gera atrito e calor. Desligando, o microondas, as moléculas de água param, não ficando resíduo.

Esponjas representam uma fonte de contaminação na cozinha?

Realmente a esponja é um foco de contaminação. Após cada utilização, lavar com água e sabão, espremer bem, e deixar em lugar seco, nunca sobre o sabão. Trocar sempre que começar a sair fragmentos.

Latinhas de refrigerante e cerveja podem causar a leptospirose?

Teoricamente sim. A urina do rato tem de ser fresca, para o Leptospira sobreviver. No contato com a boca tem de existir um corte na gengiva (pela escovação, por exemplo.), além disto, está na dependência da resistência da pessoa.

Como preparar um churrasco sem riscos?

Descongelar as carnes na geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigeração. Utilizar placas de corte de plástico, uma para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, suínos e derivados.

Por que não devemos guardar ovos na porta da geladeira?

Ovos são perecíveis, portanto, devem ser mantidos sob refrigeração na geladeira, nunca na porta que é a parte que mais sofre variações de temperatura. Devemos colocar ovos e outros alimentos de alta perecibilidade, somente na parte interna, deixando a porta para alimentos de baixa perecibilidade como catchupe, vinagre, bebidas etc.

Por que não devemos dar mel para crianças menores de 1 ano ?

Menores de 1 ano não possuem uma flora bacteriana intestinal protetora contra patogênicas (ex. Clostridium botulinum). O mel pode conter esta bactéria. 5% do Botulismo infantil é ocasionado pelo mel. Os maiores de 1 ano já possuem esta flora, não há riscos.

A delegação americana recusou ficar na via olímpica, pois a equipe americana detectou hormônios na carne chinesa servidas nos restaurantes desta vila. Sem pensar na questão do doping, o hormônio possivelmente presente na carne de boi traz prejuízo a saúde?

Todo e qualquer hormônio não produzido pelo organismo pode prejudicar o metabolismo humano .

É verdade que existem vinagres pasteurizados e outros não, se sim, qual o perigo de consumi-lo?

O vinagre é um líquido fermentado, no final da fermentação, existe a necessidade de eliminar os microrganismos que produziram a fermentação, a técnica que é usada para esta finalidade é a filtração ou pasteurização. Os resultados são semelhantes

 

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Obs.: O blog Nutrição Para Todos agradece imensamente a gentileza com nós atendeu Dr Roberto Figueiredo, o Dr Bacteria, e desejamos um FANTÁSTICO sucesso em todo o Brasil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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