Entrevista com Ronaldo Rossi gastrônomo e nutricionista

A+ A- Assine a Newsletter Facebook Twitter

Siga-me no Twitter

Ronaldo Marques Rossi é nutricionista e consultor gastronômico, revisor técnico, culinarista em escolas e grandes empresas. Atua nas mais diversas áreas como pâtisserie, confeitaria, comida oriental, árabe, cozinhas regionais européias e brasileira, além de receitas diet & light. Possue a incrível quantia de mais de 105 mil receitas em seus arquivos. Tem diversos livros sobre esta importante “arte de agradar o estômago” e realizou demostrações ao vivo de seus dotes culinários para emissoras como SBT, Record, GNT, Rede Mulher, Gazeta e Canal 21. Reconhecido pela imprensa como destaque da nova geração.
O que é Gastronomia?

Gastronomia é uma palavra grega e a sua tradução é algo como a “lei do estomago”. É uma área de trabalho ou hobby que passa pela culinária, pelas bebidas, suas combinações, uso de equipamentos ou parte física de uma cozinha.
Um gastrônomo é um expert, um conhecedor da arte e não necessariamente um chef de cozinha ou cozinheiro.
Por que esta preocupação de hospitais e restaurantes em contratar profissionais especialistas em gastronomia?

Coloque-se no lugar do paciente, já está em um lugar que não gostaria de estar, tendo o seu quarto invadido a cada determinado período de tempo, sem privacidade, com sua rotina quebrada, sem poder sair, não sobram muitos prazeres. O comer bem é sem nenhuma dúvida, o maior de todos os nossos prazeres estando saudável ou doente. E, finalmente estão dando o devido valor para a gastronomia, chega de arroz empapado, sopa sem gosto nem textura e comida sem graça nenhuma (risos).

Qual a vantagem de ser nutricionista em gastronomia?

Na nutrição temos conhecimentos técnicos que não são compartilhados pela gastronomia, isso ajuda muito na elaboração de um cardápio, e nos cuidados de higiene e controle de qualidade dos alimentos, diria que é uma base técnica e burocrática, a criação, o glamour, e mesmo o paladar são muito mais importantes na gastronomia do que na nutrição, mas de uma forma geral é muito legal poder juntar os dois conhecimentos.

Muitos nutricionistas reclamam que não são bem aceitos com chefs de cozinha em restaurantes, como quebrar este gelo?

É difícil mesmo, por mais próximas que sejam as duas áreas, elas são muito distantes, quando um restaurante já funciona sem nutricionista, e esse profissional é contratado para o quadro, o início do seu trabalho é complicado, porque ele vai trabalhar principalmente nas áreas de controle de qualidade e higiene, ou seja, vai dar mais trabalho para os funcionários. Uma coisa que pude ver diversas vezes nesses mais de 14 anos de experiência foi o nutricionista (normalmente “A” nutricionista) entrando de salto alto, recém saídas da faculdade e com uma arrogância ímpar. Essas pessoas além de pouco sucesso tiveram pouco tempo de permanência nessas casas, os que conseguiram os melhores resultados chegaram numa boa, conversando com os profissionais da cozinha, não digo nem o chef, estou me referindo aos cozinheiros mesmo, que são uma realidade muito mais encontrada nos restaurantes do que um chef de fato. E aí conseguiram implantar as modificações aos poucos, acho que a fórmula ouro é essa, chegar numa boa, sem se sentir o dono da verdade. Joelmir Beting tem um livro com o nome de “Na prática a teoria é outra”, e essa frase é fantástica no que diz respeito a comparar o meio acadêmico com o mundo real, nem tudo que vemos na faculdade vai ser feito no dia a dia, cabe a cada um o discernimento de fazer a coisa certa, e da melhor forma possível.

Em média qual é o salário inicial de um chef em gastronomia?

Isso vai variar muito, poderia dizer que em restaurantes menores um chef deve ter um salário perto de dois mil e quinhentos reais. O máximo é muito difícil de dizer, sei de colegas que ganham dez ou doze mil reais, e trabalham até dezesseis horas por dia pra isso, ouvi dizer de alguns famosos chegam a tirar mais de vinte mil reais por mês.

É verdade que os grandes chefs não tem folga no natal, ano novo etc?

É como na área da saúde, trabalhar em hospitais, por exemplo, não param nunca, muitos restaurantes, mas não todos, não é uma regra, abrem em datas comemorativas, as religiosas principalmente, Natal, Páscoa, isso sem contar os feriados comerciais, como os dias das mães, pais etc, mas o reveillon é uma data que os chefs costumam comemorar com os seus funcionários da cozinha, alguns costumam até fazer um jantar especial.

Dizem os historiadores que Napoleão Bonaparte sempre levava seus Chefs de cozinha para as batalhas. Você conhece algum causo pitoresco com este?

No meu livro sobre a história da gastronomia, que ainda não foi publicado, eu dou um destaque ao Napoleão, é muito curiosa a sua história em relação à gastronomia, não era um apreciador da boa comida, muito pelo contrário, comia junto com os soldados, tantas vezes em pé, em cerca de 8 minutos para o almoço e 15 minutos para o jantar, não era bem um chef que ele levava, era um cozinheiro responsável por toda a tropa, que estava sempre um dia adiante, para que assim que as tropas chegassem ao local de descanso já encontrassem comida, Napoleão supervisionava pessoalmente a qualidade da comida que seria servida às tropas, é considerado o primeiro líder militar com essa preocupação. Além disso, gostava de vinhos, tinha algumas regalias nos principais chateus franceses, produtores do maior tesouro que a França produz. A margarina, essa mesma que usamos todos os dias, foi desenvolvida por um concurso criado por Napoleão, foi uma época em que o povo francês tinha pouco acesso à manteiga e derivados de leite, e precisava de algo para que pudesse ser comido junto com o pão. Posso concluir o assunto dizendo que todo o cuidado que Napoleão teve com a gastronomia foi principalmente de cunho social, não levando em consideração o glamour imaginado como característico para um dos principais estadistas da história.

O que você diria aos chefes novos sobre como ser bem sucedidos?

O único lugar em que o sucesso vem ates do trabalho é no dicionário, a não ser que você tenha a sorte de um emprego em que não precise trabalhar e que mesmo assim consiga ficar rico, você vai ter que trabalhar e duro. As coisas nunca foram fáceis pra mim, muito pelo contrário, até a pouco mais de 2 meses, eu estava há 16 semanas sem folga, tocando 4 restaurantes em cidades diferentes, escrevendo 4 livros ao mesmo tempo, dando aulas e fazendo revistas ao mesmo tempo, só parei porque minha coluna não agüentou, ai não teve jeito, tive que tirar alguns dias de folga, por sorte o notebook vai pra qualquer lugar e eu pude continuar a escrever deitado. Uma vez eu vi em algum lugar que para ser bem sucedido o que importa é o que você faz quando os outros não estão trabalhando, porque das 8:00 h às 18:00 h, todos estão trabalhando (modo de dizer) e depois disso? Eu perdi muitas festas, encontros de turmas, happy hours e por aí vai, acho que não tenho um final de semana inteiro de folga há uns 2 anos e não tiro férias há 7, mas faria tudo de novo, e de forma mais intensa em alguns casos, acho que é isso, trabalhar e colher os frutos, sendo honesto e ajudando aos que estão em volta.

Qual a influência da cultura brasileira em seus pratos, dê exemplos?

Não me preocupo muito com isso, rótulo é algo que eu realmente não gosto, como eu trabalho basicamente como consultor gastronômico sou obrigado a conhecer muita coisa e saber fazer um pouco de tudo, sempre crio cardápios exclusivos e uso as referências que os proprietários têm e imaginam para as suas casas, pra mim não faz diferença se é um cardápio pantaneiro com influência árabe, fast food oriental, caipira contemporânea ou um buteco mexicano, vou estudar o que o cliente imagina, ver a viabilidade e realizar um sonho criando algo de bom gosto e inédito.
Uma coisa que eu não admito é forçar a barra para parecer moderno, mesmo que o cliente queira, geléia de jaboticaba não combina com fígado de ganso, não adianta.

Qual local você acha interessante aprender gastronomia?

Só tem um lugar onde você pode aprender, na prática, queimando a mão, estragando alguns ingredientes e convidando pessoas para degustar no final, aproveite o momento de descontração e ouça as opiniões sinceras. Seja um auto-crítico, e não desista, ninguém nasceu sabendo e se fosse fácil todos fariam.

Dizem que Paul Marctney sonhou com a famosa música Yesterday e no outro dia a compôs exatamente como no sonho. Você já sonhou com alguma receita ou teve uma grande idéia de alguma maneira inusitada?

Depois de tanto tempo trabalhando com receitas, eu não preciso testar pra saber se vai ou não dar certo, entreguei cardápios sem teste nenhum e fiz na TV, ao vivo, receitas que nunca foram testadas, o mesmo vale para as pautas das revistas e livros. Quando eu preciso de algum complemento para um cardápio eu vou para a cozinha, coloco o bom e velho Heavy metal para tocar e começo a mexer nos temperos e ingredientes, em pouco tempo acaba brotando aquilo que eu estava precisando. Quando isso não funciona eu começo a cozinhar, aí a receita flui. Mas já sonhei com receitas sim, uma delas foi maravilhosa, um risotto com uma base de mandioquinha que o deixava amarelinho, a outra eu não lembro ao certo o que era, mas não deu certo, era na linha dos doces.

Conte uma caso pitoresco que tenha acontecido do seu relacionamento com cliente ou cozinheiros?

Posso dizer que já vi quase tudo em uma cozinha, desde conflitos pessoas, pessoas perderem partes dos dedos, acidentes com fogo, amores, desamores, sonhos realizados e outros tantos que levariam a vida para se concretizarem. Já me puxaram uma faca de 12 polegadas depois que mandei um cozinheiro que roubava a casa embora, fui aplaudido de pé após alguns eventos, a primeira vez que alguém veio com o meu material de trabalho, no caso uma revista e pediu um autógrafo foi uma das sensações mais incríveis que eu senti, posso destacar uma vez, em uma palestra, no término, em uma fase em que eu estava mais intensamente na TV, uma moça veio, no meio de tantas outras pessoas e perguntou-me se poderia fazer uma coisa, eu autorizei, ela pegou as minhas duas mãos, juntou, beijou as duas, encostou a sua testa e disse: – Que Deus te abençoe! Virou as costas e saiu, confesso que na hora perdi o chão, continuei dando atenção para as outras pessoas, mas aquilo não saiu da minha cabeça por muito tempo.

Obs.: O blog Nutrição Para Todos agradece a entrevista do nutricionista e gastrônomo Ronaldo Rossi e deseja uma vida intensa cheia de sabores e aromas. Que DEUS abençoe seu dom e nós encontremos as delícias produzidas por você!

 

 

 

0
Como você avalia este conteúdo?
VN:F [1.9.13_1145]
Rating: 0.0/5 (0 votos)
Avaliação deste conteúdo:

2 comentários para “Entrevista com Ronaldo Rossi gastrônomo e nutricionista”

  1. nilça disse:

    Roaldo amei asa sua entrevista,tambem sou formada tecnologo em Gatronomia ha 02 anos,ainda não trabalho na Aerea,sou Agente de Turismo estou tentando unir o util e o agradavel,sempre gostei de cozinhar tudo que eu sei aprendi com minha Mãe torta,moro em Manaus Am.

    Parabens muito suceso vc e merecedor por tudo que o fez ate hoje,abraço

  2. wanilson disse:

    oi, meu nome é wanilson eu amo muito o que faço quais faculdades me aconselha a fazer?

Deixe seu comentário